狩猟から製品まで
こだわり抜いたジビエ
ジビエの一般的な印象は、「癖が強い！固い！臭い！」などが多く、悪いイメージはまだまだ払拭できていません。
以前は捕獲方法や下処理が適切ではない肉が市場に出回っていたからです。
現在は一定の品質は保たれているように思いますが、
私が目指す最高の品質とは違いを感じずにはいられません。
「何とか本来の美味しさを皆さんへ届けたい！」と考え、
試行錯誤を重ね、ようやく納得できる品質にたどり着きました。
誰もが料理しやすく使い易い、ジビエの特有の野性味はあるが臭みなどは徹底して取り除く。
実は、この決め手になるのは下処理なのです。
しかしこの工程は全て猟師に委ねられてしまっているのが現状です。
捕獲した猟師の下処理が肉の大部分の品質を決めると言っても過言ではないのです。
当店では、自らが猟で捕獲した獲物を、独自に考案した下処理方法を施した上で、
一頭一頭丁寧に製品までの工程を一貫して行っております。
ジビエとは
私のふるさとでは
古くから食べられていた
自然の恵み、山の幸です。
1800年後期の乱獲で、４０年ほど前までは北海道にもエゾシカはあまり生息しておらず、父が猟師である私の家庭でも滅多に食べられない大変貴重な食材でした。
当時は狩猟制限によりオスのみの捕獲であったこと、適切な処理方法ではなかったにもかかわらず、大変美味しかったことを覚えております。
北海道で古くから、とても馴染みのある野生動物の肉は、昨今捕獲や処理の方法なども劇的に変化し、大変美味しい食材へと生まれ変わりました。
狩猟のしごと
北海道の狩猟期間は
10月1日から1月31日まで、
猟の出来る時間は
日の出から日没までに限られています。
猟師の朝はとても早く、日の出とともに猟が始まりますので、
その前に猟場に到着して準備をします。
エゾシカなどは夜行性でエサを求めて早朝や夕暮れは盛んに活動しており、最も出会いが多く捕獲率も高い、この時間帯を狙います！
エゾシカ猟と言ってもシカなら何でもよいと言う訳ではなく、個体の大きさや脂の乗りなどを見極める、その後は急所を確実に撃ち、ストレスを与えないことも重要です。
そして、捕獲できても運び出すまでに必要以上の時間が経過すると、自らの体温で身焼け（肉が煮えたようになる）し、肉の損傷は避けられません。こうした事情から捕獲後の運び出す作業時間も品質に関係します。
これらの条件を満たして初めて捕獲します。獲物との駆け引きの後、運よく捕獲に成功したとしても、今度は鮮度と品質を維持するために、時間との闘いになります。
確実に下処理を施した獲物は、冷却し粗熱を取る対策をして解体施設へ運びます。剥皮し、肉の状態に問題ないかの確認をし、こうして初めて食肉利用を目的とした猟師の仕事は完結します。
天然素材・狩猟肉への
こだわり
北海道のエゾシカは、
猟師が銃で捕獲する野生のものと、
罠で捕獲したもの、一時養鹿したものの３種類が流通しておりますが、当店ではあくまで天然のエゾシカを銃で捕獲することにこだわっています。
天然と狩猟方法にこだわるのには、理由があります。
天然のエゾシカは、「筋肉量が多い、脂肪が少ない、栄養価が高い」と言われていますが、天然であるが故に「固い、癖がある、臭みがある」といった難点も存在するため、実際に食べにくいと感じる方も少なくありません。
しかし、銃での捕獲直後に適切な放血や冷却を施し、下処理後に枝のまま数日間低温冷却により熟成させることで、新鮮さを保ちつつ、死後硬直が軟化して柔らかくなり、臭みのない食べやすいジビエに仕上げることができるのです。
また、銃で捕獲した野生（ソヴァージュ）のものは、ホルモン剤や抗生物質などは一切与えられておらず、大自然の中で育った安心安全で良質なお肉なのです。
こうして最高の食材へと生まれ変わったエゾシカは、大変貴重でありその美味しさは格別です。
お使い頂く皆様の創造を妨げず、幅広い用途でお使いいただけることを願ってやみません。
安心して
お召し上がり
いただくために
衛生的な施設の維持には
毎日の清掃や
徹底した消毒など
当たり前の作業が欠かせません。
衛生管理に十分留意し、解体から出荷まで、
安心安全な商品を生産するための決まった工程を
丁寧に行っております。
このジビエを口にする全ての方が安心してお召し上がりいただくため、
手を抜くことは許されません。
生産された商品は定期的に一般生菌数などの食品検査を実施し、
製造する全ての商品の安心安全を追及しております。
PROFILE
ジビエ エオノ代表小西 学
北海道川上郡弟子屈町出身
猟師歴２３年、北見移住２２年。
幼少から、猟師の父に連れられ狩猟に同行。
捕獲した野生動物の肉に慣れ親しむ。
平成8年、猟銃等所持許可と
狩猟免許を取得。
趣味で狩猟を楽しむ。
平成19年、脱サラ。
培った技術と父との狩猟の経験を活かし、
プロの猟師になる。
平成26年、ジビエeonoを設立。
食肉処理業の許可を取得し、
ジビエの販売開始。
現在に至る。
（Wikipedia引用）